Bei etwas so Alltäglichem wie Mehl kommt normalerweise nicht die Idee auf, etwas genauer darauf hinzusehen. Um aber Mehl und die verschiedenen Sorten besser zu verstehen, stellt sich zu Beginn eine Frage: Was ist Mehl eigentlich? Im Grunde wird das feine Pulver als solches bezeichnet, wenn es beim Mahlen von Getreidekörnern entsteht.
In einer Getreidemühle kommen die Körner zwischen Walzenstuhl sowie Mahlwalzen, bevor sie gesiebt und gesichtet werden. Diesen Prozess wiederholt man einige Male bis zur gewünschten Qualität. Erst danach ist es für die Weiterverarbeitung fertig.
Die verschiedenen Mehlsorten der Kärntner Mühle
Aus Mehl wird Teig gemacht – klingt erstmal logisch. Doch was vielen nicht klar ist: Das Backen verschiedener Waren wäre ohne Mehl gar nicht möglich. Es bildet die rechnerische Basis, um die richtigen Mengen der anderen Zutaten zu bestimmen. Außerdem wird das Pulver sogar zum Kochen (z.B. zum Binden von Saucen) eingesetzt. Mehl ist somit aus unserer Küche nicht wegzudenken.
Die Kärntner Mühle kann mittlerweile auf eine fast 150-jährige Geschichte in Sachen Mehlherstellung zurückblicken und hat sich neben Regionalität – das Kärntner Korn zum Beispiel kommt mehrheitlich aus Kärnten und zu 100% aus Österreich – auch mit höchster Qualität des Mehls selbst eine hohe Messlatte gesetzt.
Weizenmehl
Weizenmehl gehört zweifelsohne zu den wichtigsten Lebensmitteln, die wir täglich zu uns nehmen. Es ist fein, weich und weiß. Außerdem zeichnet es sich durch seinen neutralen Geschmack aus, wodurch es absolut vielseitig einsetzbar ist. Auf Grund des Gluten-Anteils bringt das Weizenmehl zudem auch sehr gute Backeigenschaften mit sich. Brote, Weckerl, Pizzateige, Kuchen, Kekse und Biskuits gelingen so hervorragend.
Seinen ungesunden Ruf hat Weizenmehl nicht verdient: An einer Gewichtszunahme ist in der Regel nicht das Mehl schuld, sondern die Art, wie es verwendet wird. Wer sich ausschließlich von Brot und Kuchen, Desserts, Suppen und Soßen ernährt, die mit weißem Weizenmehl zubereitet sind, riskiert eine Reihe von Zivilisationskrankheiten und auch Übergewicht. Das liegt aber vor allem daran, dass zumeist auch zu viel Zucker und Fett im Spiel sind.
Die (noch) gesündere Variante stellt dabei Weizenvollkornmehl dar. Dabei kommt das Weizenkorn samt Keimling und allen Randschichten, die jeweils viele Nährstoffe enthalten, in die Mühle.
Weizengrieß
Bei Weizengrieß handelt es sich um ein Weizen-Mahlerzeugnis. Dabei werden aus der Mühle grobe Weizenpartikel zum Weizengrieß entnommen.
Eine besondere Bedeutung hat Weizengrieß für die Herstellung verschiedener Teigwaren, angefangen von Pasta bis hin zu Nockerln. Das enthaltene Gluten spielt dabei eine wichtige Rolle, da der Teig besser zusammenhält, gleichzeitig aber eine lockerere Konsistenz als in Verbindung mit Mehl entsteht. Für Dauerteigwaren wird häufig Hartweizengrieß (Durumgrieß) eingesetzt, der aus speziellen Hartweizensorten (Durumweizen) hergestellt wird.
Urgetreide
Für die Bezeichnung Urgetreide gibt es keine geschützte, rechtliche Definition. Weithin werden allerdings unter anderem Kamut, Dinkel, Emmer und Einkorn als Urgetreide bezeichnet. Vor allem die beiden letztgenannten zählen mitunter zu den ältesten Kulturpflanzen – sie sind bereits vor über 10000 Jahren angebaut worden. Besonders ist außerdem, dass sich diese beiden Getreidearten – anders als Dinkel – kaum genetisch verändert haben, also seit Jahrtausenden die gleichen Pflanzen geblieben sind. Emmer ist zudem ein Vorfahre des heutigen Weizen. Da dies Einkorn jedoch nicht ist, können Emmer und Einkorn als Urgetreide bezeichnet werden, allerdings nicht als Urweizen.
Roggenmehl
Roggenmehl zeichnet sich durch einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen aus, hat daher eine braune Farbe und eine gröbere Struktur. Allerdings gibt es diesen auch in hellen Sorten, z.B. dem Lichtkornroggen, das beinahe die Farbe von Weizen besitzt. Mit dem herben Geschmack eignet sich Roggen besonders für aromatische Brote, aber auch für würziges Gebäck.
Sowohl äußerlich als auch von Konsistenz sowie Geschmack her ist Roggen deutlich robuster als Weizen. Das Getreide punktet außerdem mit einigen gesundheitlichen Vorzügen: Es enthält reichlich Ballaststoffe und versorgt uns mit viel Protein, besonders durch den Eiweißbaustoff Lysin.
Besonders gesund ist selbstverständlich die Vollkornvariante des Roggens. Roggenvollkornbrot enthält reichlich Ballaststoffe und macht deshalb auch lange satt. Roggenvollkornbrot, das mit Sauerteig zubereitet wird, enthält zudem wertvolles Vitamin B und viele wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Kalium oder Magnesium.
Wie bereits beim Weizen erklärt, wird in der Vollkornvariante das komplette Korn – also samt Schale und Keimling – vermahlen. Genau das enthält noch mehr wertvolle Inhaltsstoffe.
Im Gegensatz zum Mehl ist Roggenschrot dagegen gröber. Im Roggenschrot sind nicht nur das Innere des Korns, sondern auch die Randschichten enthalten. Außerdem lässt es sich besonders gut mit anderen Mehlen mischen, wodurch es ideal als Kombination für Mischbrot ist.
Der Urroggen wurde bereits vor rund 7000 Jahren angebaut. Diesem am nächsten kommt der Waldstaudenroggen. Im Gegensatz zum heutigen Zuchtroggen ist der Ernteertrag wegen der kleiner Körner geringer, weshalb die Waldstaude etwas in Vergessenheit geraten ist. Durch seine Frostunempfindlichkeit und, da er sogar noch auf 2000 Metern Höhe wächst, bekommt der Waldstaudenroggen aber wieder mehr Beachtung in der Landwirtschaft.
Had’nmehl
Es klingt nach Getreide, schmeckt nach Getreide, ist aber kein Getreide: Die Rede ist von Buchweizen. Dieser gehört zu den Knöterichgewächsen (Pseudocerealien) und findet vor allem in Russland und Polen Verwendung. Das Mehl selbst ist glutenfrei und reich an Mineralstoffen sowie Proteinen. Besonders für Zöliakie-Erkrankte sowie Personen, die an Glutenunverträglichkeit leiden, ist Buchweizenmehl – auch Heiden- oder Had’nmehl genannt – mehr als nur eine Alternative. Häufig wird es sogar als Superfood bezeichnet, da es mit seinen vielen Nährstoffen auch positiv für die Gesundheit sein kann. Der Geschmack von Buchweizen ist nussig mit einer leicht bitteren Note. Meistens findet es eher in herzhaften Speisen (z.B. Pfannkuchen) Verwendung, aber auch Brote aus Buchweizen werden immer populärer.
Polentagrieß
Polenta besteht üblicherweise aus Maisgrieß, das aus speziellen Maissorten hergestellt wird. Als Grieß wird grob gemahlenes Getreide bezeichnet. Somit ist Polenta Grieß, aber nicht jeder Grieß gleich Polenta – das kann schon verwirrend sein.
Polenta sättigt gut, ohne anschließend ein unangenehmes Völlegefühl zu erzeugen. Gleichzeitig ist Polenta, im Gegensatz zu anderen Kohlehydratbeilagen wie Couscous, Weizengrieß oder Bulgur, glutenfrei und obendrein auch noch fettarm.
Produkte der Kärntner Mühle
Die Kärntner Mühle besitzt selbstverständlich eine umfangreiche, eigene Produktpalette aus regionaler Herkunft – das Kärntner Korn. Egal ob Roggen-, Weizen-, Had’nmehl oder Polentagrieß, die Kärntner Mühle produziert in bester Qualität!
